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鐵板教父葉清雄 出神入化玩醬汁讚鐵板燒 極致奢華一匙入魂

2016年04月25日

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松露鵝肝佐30年波特酒醬 5800元套餐之一品
滑嫩的鵝肝，封測廠Q3營收看增5%，搭配帶著黏口膠質口感和微醺醇香的波特酒醬汁，妻裸擁洋男 無罪 夫捉姦 判刑，酸甜開胃。鐵板燒吃的除了食材，民主時代沒人能「得天下」（余杰），還有師傅烹調食材和製作醬汁的功力。讚鐵板燒總經理葉清雄師傅拿手的醬汁超過百種，搭上純熟技法，讓再挑剔的味蕾也徹底臣服。報導╱蘇亘雷　攝影╱李芃葳帶你呷好料、趴趴走位在承德路的讚鐵板燒，總經理葉清雄不但14歲就出道，還是新濱鐵板燒第一位台籍店長，同時也是圓桌、圓鼎鐵板燒的創辦人，稱他為鐵板燒教父當之無愧。葉師傅說：「綜觀台灣近年鐵板燒的變化，醬汁部分可以說大部分的店家都還停留在以前，而讚是少數兼顧經典和創新醬汁的店家。不敢說顧客吃的出差別，但一定吃的出我們的品質和堅持。」
在現今講求原味是顯學的年代，醬汁乍看只是可有可無的配角，但了解製作過程後，會知道每一勺醬汁的價值絕非想像。我先嘗了松露鵝肝波特酒醬，用鐵板香煎的鵝肝皮酥脂滑，在口中醞開迷人香氣的同時，又嘗到波特酒醬汁富有層次的濃蜜醇香。葉師傅說：「這是讚鐵板燒的經典醬汁代表。製作這款醬汁，要分別熬製老母雞、牛骨、牛肉、牛筋4款高湯，每款的食材一半使用生的，一半則要先烤過，湯底則都有加洋蔥、胡蘿蔔、紅蔥頭、大蒜、番茄等。熬好後各自用法蘭絨過濾，混合後再加上6瓶30年的波特酒以及2瓶XO，再熬上7天，濃縮成十分之一完成，換算成本的話，一勺大概要500元！」
接著上菜的昆布鹽燜活鮑魚佐香檳松露白醬。葉清雄解釋：「這一款就屬於較創新的醬汁，我使用的是年份的香檳，加上干蔥和有機蘑菇，濃縮成為醬底後，再以比例加上鮮奶油做成香檳白醬。」最後再把加入松露的橄欖油淋在白醬上，就大功告成。我切了一口彈嫩的鮑魚，恰到好的熟度，加上濃滑的白醬以及松露橄欖油香氣，入口韻味十分高雅。
鐵板燒經歷超過35年的葉清雄師傅，擅長各式醬汁的變化和發想。昆布鹽燜活鮑魚佐香檳松露白醬 5800元套餐之一品鮑魚沾裹上稠滑白醬和松露橄欖油，香氣交織，建議大口享用。醬汁變化多餐點趁熱吃葉師傅補充說：「藉由醬汁，可以讓相同的食材有不同的呈現方式。而光是一種香檳醬汁，就可以再有很多變化。」另外葉師父也貼心提醒，菜送到面前，就要趁早第一時間享用，也可以試試看大口享用，會有最佳的口感和熱度。
松露香檳蛋黃醬白蘆筍 時價，此圖約960元以水梨和蘋果煮過的蘆筍，搭配清新酸香的香檳蛋黃醬，反襯出自然甜度。北海道活干貝佐海膽醬 2900元套餐之一品煎干貝搭上使用馬糞海膽、白葡萄酒等做成的醬汁，入口鮮味滿盈。活龍蝦佐南瓜松露醬 時價，此圖約1600元去殼後兩側煎到焦香的本港龍蝦，搭配以栗子南瓜做成的醬汁，味甜柔綿。奢華香檳醬汁店內的香檳醬汁，有數種變化款，使用的都是Vazart-Coquart2006年份的香檳。香檳白醬的地位類似荷蘭醬的作用，使用香檳加上半斤干、1斤有機蘑菇熬煮濃縮成五分之二為香檳醬底。使用時先以奶油炒香干蔥，再以每湯匙香檳醬底配上3匙鮮奶油和適量雞高湯的比例收汁成為醬汁。另外一款香檳蛋黃醬則是一樣以香檳醬底來製作，每1湯匙醬底配上1顆有機蛋黃，加上鹽巴隔水加熱打發，帶有迷人蛋香。
奶香濃郁的香檳白醬和海鮮食材十分契合。有蛋黃香氣的香檳蛋黃醬，適合搭配白蘆筍等食材。大師開課無私相授由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」，4月13日開始舉辦的年度大型活動《蘋果花X曉學堂．大師講堂》，也力邀葉清雄總經理加入授課的大師陣容。課程中，學員除了學習製作松露蒸蛋、橫向比較冷凍與野生明蝦外，還學習了蜂蜜芥末醬和炒飯的製作，葉清雄師傅也不藏私地傾囊相授，甚至讓學員現場體驗操作鐵板炒飯，短短的2小時授課時間中，可說是獲益良多。
上課學員以熱烈掌聲感謝葉師傅的精彩教學。葉師傅向學員解說製作松露蒸蛋時的要訣。課堂上還開放學員體驗拿鏟製作鐵板炒飯。【美味路標】台北市承德路4段192-1號B1(02)2880-188011:30-14:00 17:30-22:00V、M、J、AE附停車場無休
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