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正宗 四川麻辣鍋 香辣溫潤林美如小館 滋味超迷人

2017年02月09日

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全紅鍋 500元(適合3至6人)
以全牛油煉製的麻辣鍋底，「小白」黏人又可愛 常陪部隊跑山路，香辣夠味，藍酸「１分宋」宋：和習談８小時，口感溫潤。台灣人愛吃鍋，男歡女愛（黎智英），尤其是麻辣鍋，課程標價免費 客報名遭拒，台北西門町內江街上的林美如小館，4G吃到飽喊停 「業者不違法」，便吃得到道地德川味麻辣鍋，是老饕們口耳相傳的祕密店家。報導╱石永豪 攝影╱翁玉信、張世平老闆林晨柏每年都會到四川取經學習道地四川菜。林美如小館老闆林晨柏原本是資深黨政新聞記者，5年多棄筆掌勺，原因在於得到了一本《蔣公獅子頭》食譜，因此打開對料理的興趣，在老長官的引薦之下，認識了師承中國川菜名師盧朝華的李文彬，除了學川菜料理，更在成都學到了正統的麻辣鍋做法。
林晨柏說：「正統的四川麻辣鍋得用全油來做，有一種是用牛油，另一種則是菜籽油。牛油味道比較厚重、比較香，菜籽油則是比較清爽。但因為台灣的菜籽油產量太少，所以大多使用牛油。」
麻辣鍋的美味關鍵在於辣椒醬，需將蔥、薑、蒜、香菜等放入牛油緩緩加熱，直到香料呈現焦黃後瀝出，再加郫縣豆瓣醬，以及用3種乾辣椒打成的辣椒醬，加熱至約攝氏200度，並攪拌1小時以上，這才放入花椒，待水分全部蒸發，加入高粱酒後發酵至少24小時，才能煉出鮮紅欲滴的辣油。
林晨柏說：「使用3種乾辣椒是為了色、香、味，但是其中一種乾辣椒是師父教我的祕方，我每年都得去四川補貨。一般麻辣鍋店未使用這種辣椒，而是改用紫草，所以煉出來是暗紅色的油。」
千層肚 200元爽脆的千層肚，涮煮後吸附辣油，吃來十分過癮。萵筍 80元即是萵苣菜心，適合入白湯涮煮，鮮甜甘美。餐廳地下室備有約10個座位的包廂。七上八下 口感最佳這裡雖然也有鴛鴦鍋，但老饕們都偏愛只選紅鍋，湯頭色澤鮮紅，各式佐料涮煮後，吃來雖香辣夠勁，但卻相當溫潤，湯頭也不會死鹹。我最推薦毛肚、心管，涮煮時只要記得「七上八下」的口訣，即以筷子挾著反覆入滾燙的湯底涮7、8次，便能感受到脆度，若煮久了，就失去了口感。而滑牛肉也不容錯過，涮過後帶著微微粉紅色，吃來質地滑嫩，牛肉香氣伴著辣油香在口中縈繞，實在很過癮。
鴛鴦鍋 500元(適合3至6人)白鍋湯頭以醃篤鮮為基底，帶淡淡的藥香。毛肚、心管等食材以七上八下原則涮煮，鮮脆爽口。滑牛肉 300元醃漬過帶點微鹹，肉質軟嫩滑口。【特色涼菜】除了麻辣鍋，這裡的四川涼菜也很夠味。夫妻肺片吃得到爽脆的牛肚、彈性十足的牛腱心以及豬耳朵，搭配花生米、香菜等，麻辣夠味。口水雞則是選用雞腿肉，質地軟嫩，裹附了滿滿的芝麻香與紅油香辣韻味。而涼拌川耳調味酸辣爽口，十足開胃。
口水雞 200元夫妻肺片 300元涼拌川耳 150元【美味路標】台北市內江街38號(02)2312-246817:30~23:30現金附近有收費停車場周日休
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