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珍寶鮮魚 湯透魚鮮潤山海樓 復刻老台菜

2016年07月19日

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山海珍寶鮮魚 2980元
去刺鮮魚包裹Q彈米苔目，在台念大學1年要26萬 全球第6貴，還有蝦蛤添味，食安風暴「吹倒」飲料店　「自沖包」爆量3成，魚嫩湯鮮。以復興老台菜為使命的山海樓，買不到了　蘋果送萬元耳機半小時內搶光，日前由行政主廚蔡瑞郎領軍，向20、30年代台北大稻埕蓬萊閣師傅黃德興學習酒樓宴席菜，復刻出當年的風華滋味，扁魚春卷、蛋黃瓜子蝦托，或以豬肚、乾貨及海鮮熬煮的清湯四寶等都是市面少見，值得一嘗的菜色。報導╱林嘉琪 攝影╱陳逸宏帶你呷好料、趴趴走夏季新推出的山海珍寶鮮魚，選用幾乎大約前手臂長度的的石老魚來料理，石老魚顏色鮮豔，肉質彈嫩，師傅先拔刺完整去除魚骨，在魚腹裡塞入段木香菇、米苔目，再加入去殼明蝦、蛤蜊、日曬蝦乾和韮菜一起鮮煮，魚肉吃來細嫩，滋味像是熟悉的蔥油米苔目湯，但飽含豐富海味，鮮美透甜，邊吃邊以瓦斯爐加熱以保持適口溫度。
山海樓行政主廚蔡瑞郎請教老師傅，找尋老食譜，保留老味道。山海樓是建於1932年的日本醫生宅邸，改建成空間復古典雅的餐廳。山海豪華拼盤集合6道手工菜，擺在中央的人蔘豬心，先以老紅蔘塞入豬心蒸煮，再以中藥材浸泡兩天，切成薄片的豬心肉質細緻，滿是藥膳香味；甘蔗燻雞以原豆醬油加入甘蔗原汁做成的滷汁爛後再以甘蔗煙燻，吃來皮實不油，肉質鮮甜，還有蔗香。三色蛋中卷則十分費工地把紅泥漿醃漬40天的鹹鴨蛋，和古法製成的皮蛋與產量稀少的出卵蛋先分別處理好，再塞入新鮮中卷，濃郁蛋香和海味融合，吃得出細緻及滿滿心意。
手工菜需預訂 價格不便宜清湯四寶讓我最回味，選用完整全雞的放山古早雞加入白玉蘿蔔、段木香菇、豬肚、干貝及松茸小火煨煮2小時，最後加入鮑魚、竹蟶增添海味提鮮，小鮑魚吃來彈口，蘿蔔軟甜清爽。山海樓菜色食材講究，每道菜色費用實在不便宜，而且備菜費時耗工，想品嘗最好前１天預訂。
山海豪華拼盤 1980元華麗細緻，包含燻雞、肝花、三色蛋中卷、鮑魚、綑蹄等豐富內容。蛋白鹽封松阪豬肉 1380元鹽封香烤後的豬頸肉片吃來爽脆有咬勁，刺蔥香氣鮮明。清湯四寶 3600元融合豬肚、乾貨及海鮮熬煮的鮮味，食材豐盛、湯頭鮮甜。鹽焗荷葉雞腿封 1280元/1支【復刻老菜】雞腿封 扁魚卷 重現60年前風味鹽焗荷葉雞腿封60年前就是酒樓知名菜色，經老師傅黃德興指點後重出江湖。以豆腐乳、干貝絲醃12小時的雞腿，再塞進干貝、丁香魚，鋪在荷葉上捲起以棉線固定，裹粗鹽烤熟，鹹香豐潤又不失荷葉香味。扁魚春卷也是早期酒家菜，上這道菜時的時間點通常是酒席的中場，提醒客人可以稍做休息，再回來吃下半段的酒席。紅豆煎（食追）源於台南安平地區，把糯米磨漿加入紅豆後煎炸，趁熱咬下，口感像刷了糖的糬糬、鹹甜Q糯。
扁魚春卷 880元紅豆煎 280元蛋黃瓜子蝦托 780元【美味路標】台北市中山北路2段11巷16號(02)2511-622411:30~14:3017:30~22:00V、M、J、AE無休 停車可停台北大倉久和大飯店，消費可部分折抵收費
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