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川湘大師蕭冠之 新派口味更討喜明上園楓味館 新店新氣象
2016年05月05日
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嗆鍋黃魚 580元
乾煎酥香的黃魚上覆滿了帶著甜香孜然味的辣椒粉，付不起高租金 北市東區店鋪 從大街鑽進小巷 ，香辣過癮。4月剛從新店區中華路搬進青山路的明上園楓味館，瘋時尚／「冰沙色」持續發燒～ 紐約客春夏怎麼穿？，是新派川湘菜大師蕭冠之的餐廳。新店面不但正對青山湖美景，TOSHIBA家庭雲端儲存裝置 容量3TB支援串流播放，餐點部分也一樣以蕭冠之拿手的川湘菜為主，口味出眾，值得專程前往一試。報導╱蘇亘雷 攝影╱高大鈞帶你呷好料、趴趴走目前也從事教職的蕭冠之致力推新派川湘料理。明上園楓味館的新店面，其實是位於青山路青山會館內，蕭冠之說：「我入行前10年學的是湘菜，接下來的10年是廣東菜，再來的10年則是川菜，之間還去過泰國3年學泰國菜。剛好有機會進駐這邊，就把中華路的店結束，整個移了過來。以小吃菜來說，新店7成以川湘菜為主，其他則有廣東、泰式等等。」
蕭冠之的川湘菜以傳統為本，但加入了時代和個人的演繹。像一端上桌就香氣四溢的嗆鍋黃魚，上面覆滿的辣椒，其實裡面大有學問，要先以大量的乾辣椒粗粉，加上孜然、糖、蒜末、薑末以及郫縣豆瓣醬，以大量的油小火炒到糖融後，鋪在先醃入味再乾煎到酥香的黃魚上面。挾起魚肉，配著辣椒酥一起入口，辣中帶甜，散發孜然、蒜香的滋味，讓人回味無窮。
陳麻婆豆腐 220元十分講究做法，兼顧味覺和視覺，香麻味辣，還盛裝在砂鍋以保溫。麻婆豆腐香 用餐需換證另一道做法十分講究的陳麻婆豆腐，蕭冠之說：「這是習自中國，遵循陳麻婆豆腐最正宗道地的做法，一定要做到麻、辣、燙、嫩、捆、酥、香、鮮，不同點僅是中國使用牛肉，店裡則是用豬肉。」其中一般店家比較會忽略的細節部分，蕭冠之補充說：「捆指的是豆腐形完整而不爛，酥是指絞肉要煸炒至乾脆，名為脆紹。」上桌前如滾滾岩漿的陳麻婆豆腐，帶有著深邃的麻辣香氣，入口鮮燙，一匙就讓人想扒上半碗飯。比較可惜的是，新店面距離市中心有段距離，且雖然一般民眾可以進來用餐，但要在警衛室換證，也會建議如有確定時間，務必提前預約。另外停車的話，則是可以停在會館門口停車場，不需另外收停車費。
新派椒汁浪花肉 260元肥嫩牛五花加上清新的青麻花椒油，肉甜味鮮。雲豆酥腸 280元以花椒等煮熟再風乾的大腸頭，加四季豆、乾辣椒等，酥爽好吃。麥香中卷 220元酥炸的小麥和中卷，加蒜頭、乾辣椒，是蕭冠之的自創菜色。【風味湯品】排骨湯帶菇香 泡魚生湯鮮甜這邊的湯品部分也很有特色。茶樹菇排骨湯使用豬小排加來自湖南的乾茶樹菇，簡單加上薑片、枸杞、紅棗，清甜好喝。而上湯泡魚生則是使用片得很薄的潮鯛片，沖淋上以老母雞和豬大骨熬出的高湯，讓魚肉直接泡熟，味鮮料多。
茶樹菇排骨湯 360元上湯泡魚生 280元大師開課 香辣誘人由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋www.facebook.com/groups/goodcook」舉辦的年度活動《蘋果花×曉學堂．大師講堂》，也力邀蕭冠之加入授課的大師陣容。課程中，學員除了學習製作老罈香泡菜，蕭冠之還俐落地示範了酸湯魚以及剁椒魚鮮，除了從菜系、味型深入淺出地帶學員認識川湘菜，還了解到如何活用各種香料、醬料，甚至還不藏私地透露了師傅們在廚房內的絕活。
蕭冠之在課堂中也順便介紹了鮮魚的改刀手法。蕭冠之風趣的上課方式讓課堂上笑聲不斷。【美味路標】新北市新店區青山路200號3樓(02)8211-198111:30~14:00、17:30~21:00現金附近有免費停車場周一休、周二中午休
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