夏日下酒菜 爽口開脾胃

微帶香甜，辣妹娃娃兵 賞賽車超搶眼，吃來很爽口。(劉育宸示範)日本料理中有許多熱食，黃靜茵失戀露半球 逼瞎小鮮肉，多數會使用醬油、醋和味醂等調味料，世大運先發13局無失分 陳明軒周六戰猿證明身手，風味老少咸宜，在夏日裡吃來格外開胃，香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki主廚劉育宸、高雄翰品酒店日本料理主廚賴穎男，示範了充滿日式風味的好菜，當下酒菜或開胃菜，都能吃得很滿足。報導╱黃翎翔、葉盛耀 攝影╱王永村、李友欽【開胃好菜】鮭魚柚庵燒材料：
鮭魚700克
柚庵醬汁：
清酒600ml、味醂540ml、薄口醬油200ml、糖100克、柚子皮少許
準備：
鮭魚去皮切大片。
１調醬清酒、味醂、醬油、糖混合煮融，泡冰水降溫，加柚子皮。
２醃漬放入鮭魚，將保鮮膜貼著醬汁密封，醃漬1夜，以220度烤熟即可。
鹹甘可口，吃來格外下飯。(劉育宸示範)杏鮑菇牛肉卷壽喜燒材料：美國沙朗牛肉4片、杏鮑菇2朵壽喜燒醬汁：水300ml、濃口醬油80ml、清酒50ml、糖80克
１煮醬醬汁混合煮滾，轉小火後稍微濃縮一下。
２香煎杏鮑菇對切，下鍋煎熟。
３包捲牛肉片摺成寬度比杏鮑菇稍短，鋪杏鮑菇捲起。
４香煎封口朝下入鍋煎至定形，下2.5大匙醬汁，轉小火煮至湯汁變稠。
酸酸甜甜，感覺很開胃。(劉育宸示範)雞肉南蠻漬材料：去骨雞腿肉1支、蔥4支，紅蘿蔔絲、洋蔥絲、天婦羅粉各少許南蠻漬醬汁：柴魚高湯500ml、薄口醬油60ml、醋125ml、味醂30ml、濃口醬油15ml、糖85克
１烤熟整支蔥放烤箱烤至熟軟後切段。
２冰鎮醬汁混合煮滾，隔冰水放涼。
３沾裹雞肉切一口大小，沾天婦羅粉，以160度油溫炸熟，再轉180度逼油。
４醃泡雞肉加醬汁、蔥、洋蔥絲和紅蘿蔔絲醃泡１夜即可。
賴穎男【本日料理手】醬煮醋醃 可保存4天以醬汁或醋醃的熟食，約可保存3~4天。劉育宸說：「醬料烹煮時，只要把糖煮融即可，用來醃漬需要先泡冰水降溫。」醃鮭魚時，要將保鮮膜貼平醬汁，能讓鮭魚更入味。煮好的醬汁用不完，冷藏可保存1~2周。
配料豐富，滋味很香醇。(賴穎男示範)【飽足熱食】日式炒麵材料：蛋1顆、高麗菜1/8顆(切絲)、洋蔥1/4顆(切絲)、紅蘿蔔1/4根(切絲)、麵條1把、豬里肌肉絲100克、海苔粉少許、烏醋 1大匙調味料：中濃豬排沾醬2大匙、蠔油2小匙、酒1小匙、水50ml準備：麵條煮熟瀝乾，蛋煎成太陽蛋。
１加醬肉絲、紅蘿蔔、洋蔥以中大火炒香，加麵條、高麗菜與調味料。
２收汁炒至收汁，淋烏醋拌勻，灑海苔粉，鋪太陽蛋。
是菜也是湯，吃來頗具飽足感。(賴穎男示範)豬肉味噌材料：豬五花片200克、鮮香菇50克，紅蘿蔔塊、馬鈴薯塊、洋蔥片各100克，蒟蒻200克、赤味噌80克、柴魚高湯適量、蔥花少許
１炒香豬肉、洋蔥炒香，續加紅蘿蔔、馬鈴薯、香菇，加蓋過食材的高湯。
２添味赤味噌加80ml高湯拌勻入鍋，加蒟蒻煮滾，轉小火煮半小時，灑蔥花。
雞肉皮酥肉嫩，充滿了鮮味。(賴穎男示範)日式炸雞塊材料：去骨雞腿300克(切塊），麵粉、太白粉各1.5大匙醃料：蒜末、薑末各15克，酒1大匙、醬油1.5大匙、麻油1小匙、蛋1顆
１沾粉雞肉加醃料冷藏半小時，放入加麵粉、太白粉的塑膠袋搖勻。
２油炸雞肉以170℃油溫炸約3分鐘，再以180℃炸到表面變酥即可。
鹹中帶甜，口感十分滑嫩。(賴穎男示範)鰻魚玉子燒材料：蛋3顆、牛奶1.5大匙、糖1大匙、鹽1/2小匙、市售蒲燒鰻100克(切條)
１煎蛋蛋加糖、鹽、牛奶拌勻，鍋子抹少許油，倒薄薄蛋汁，一端放鰻魚。
２包捲略定形後捲起，鍋中抹油再倒蛋汁，包捲起，起鍋切段。
劉育宸【本日料理手】味噌加湯 不易結塊賴穎男說：「蛋先打入碗中，再慢慢滑入鍋子，太陽蛋的外型較漂亮。煎的時候也可加鍋蓋燜一下。」煮豬肉味噌時，賴穎男提醒：「赤味噌要先加少量高湯混合再入鍋，味噌如果直接入鍋，可能無法均勻散開。」
協助拍攝╱香格里拉台北遠東國際大飯店 (02)7711-2080翰品酒店高雄品日本料理 (07)521-7122轉3232
，