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勝瓜蛤皇米苔目 海味清鮮紫艷中餐廳 新廚上任
2016年07月27日
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龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目 580元
湯頭有飽滿甘鮮的蝦蟹風味，【可口片】肥嫩臉頰肉 讓人超想揉捏，襯得米苔目和菇類更富滋味。W飯店紫艷中餐廳自7月起聘來起步於香港知名酒樓陳東記，高貝爾打17秒傷退 爵士哨響絕殺，並於香港利苑歷練、大阪麗池卡爾登的米其林一星香桃中餐廳等處擔任主廚的港籍鄔海明。原有菜色更新近8成，漢彌爾頓奪冠 車手積分破3百，滋味俱足卻不負擔的細膩口感，為紫艷帶來新派粵菜潮滋味。報導╱林沛縈 攝影╱周頌德帶你呷好料、趴趴走主廚鄔海明鑽研粵菜精深，烹調手法巧妙。鄔海明和一般主廚給人的印象很不同，更像個文人，連做菜風格都頗具詩意，鄔海明說：「粵菜講究要『合味』，表現食材鮮味外，還要互相襯托不搶味、讓風味在口中達到圓融。」為了更貼近本地食客，鄔海明並選用在地食材如澎湖小龍蝦、明蝦等，表現多道粵菜最講究火候精準的海鮮料理，讓人一試驚豔。
港式脆菇焗深海圓鱈魚柳 680元外薄酥內厚實的肉質油嫩鮮爽，單吃就已滋味迷人。讓我回味不已的龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目，是將高檔粵菜酒樓極盛行的一道炸米泡飯，以台灣人熟悉的米苔目取代米飯，結合廣東人擅長的滾湯。「用上了龍蝦、瀨尿蝦、蟹腳等與清水熬滾近4小時將海味精華濃縮於一鍋，再添入帶子、蟹肉、大蛤蜊和絲瓜增鮮！」鄔海明說，起鍋前才加入的米苔目以手工純米製作，因此米香和具Q度的咬感得以保留。一入喉就有清雅的海鮮風味，湯頭甘美、入喉鹹鮮，其中的蟹肉、干貝與米苔目質地也頗彈Q，不會有黏糊或過韌的口感，一碗飲畢餘韻不絕。
深海響螺頭嫩菱角燉雞湯 2200元咬感結實飽滿的螺肉與帶膠質的湯頭，風味澄淨。生拆蟹肉太極燴頂級官燕盞 1800元
蟹膏濃甜飽滿，與加蛋白清雅官燕盞滋味對比鮮明。蘆筍榆耳炒北海道鮮活圓貝皇 680元
近300g干貝煎至6分熟，鮮嫩帶蕈菇與蘆筍香。口味精緻 價格不低賣相誘人的焗澳洲活鮑，以整塊喜馬拉雅鹽磚為底豪邁上桌，不只當作秀盤，鹽磚並先和薑末、澳洲野活鮑一同帶殼蒸煮2小時再烤過，藉薑末與鹽磚去腥提味、淡雅的薑味也為鮑魚增添香氣層次。鮑魚彈嫩濕潤，和鋪底的杏鮑菇一嫩一Q、風味又不過厚重，愈嚼愈見滋味。這裡菜色道道精采，吃得出主廚深厚的粵菜底蘊，但不少單點菜式都是500元以上起跳，想多品嘗主廚菜色，預算也要多準備些。
喜馬拉雅山岩鹽焗澳洲鮮活鮑魚 4280元鮑魚口感Q彈入味，裙邊肉尤其富層次咬感。白舞茸青尖椒爆澳洲M9和牛粒 1080元以犢牛肉表現外彈內嫩的烹調功力，也是米其林一星餐廳代表作之一。莎當尼白酒汁焗澎湖鮮活明 680元明蝦肉質緊實鮮甜，搭上微酸的白酒奶油醬更添層次。【清口涼菜】口水雞 香麻夠味我也很推薦這裡的涼菜，口水雞選2公斤左右的閹雞製作，以花椒、醋、八角等為底白滷泡熟入味、滴乾，再以花椒、蒜蓉、薑末等製作的醬汁浸泡上桌。乍看以為鮮辣的紅油卻香麻不過辣，帶皮雞肉入口則具Q度與椒麻香，吃來毫不膩口或過辣，無比開胃。而以花膠碎與豬耳先蒸後滷的千層順風耳，不但清香隱隱，咬起來也綿滑順喉，十分美味。
老成都麻辣口水雞580元花膠千層順風耳580元【美味路標】台北市信義區忠孝東路5段10號31樓(台北W飯店)(02)7703-888711:30~14:30 18:00~22:00V、M、J、大來、AE無休
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