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燻魚非煙燻 上海姑娘說清楚
2016年09月26日
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你可能吃過煙燻過的燻鯧魚，金管會認定 亡妹保險金 不能賠哥哥，但是你知道嗎？有一種上海燻魚，GUMMY再站台零驚喜 柳大尉憂暴動自囚22小時，它並未煙燻過喔！徐記醬鴨餐廳負責人、上海長大的徐莉示範了燻魚做法，鄧志偉勝打迎爸媽 獅逆轉4連勝，看完就全然通曉了。 徐莉說：「傳統上做燻魚會選用草魚，7龍珠召喚神龍 喚來酥香炸物，為求方便，舒淇隔10年會張震 《聶隱娘》刺殺老戰友，在台灣用鱸魚、午仔魚都可。而做燻魚的手法，很多師傅喜歡把魚炸完或煎完之後，再把佐料、醬汁放進去一起煮一煮，這樣比較容易入味，但是我們較喜歡把醬汁事先做好，再冰過，等魚肉炸熟，把它浸泡在裡面。因為熱漲冷縮原理，醬汁馬上會吸到魚肉裡頭，這個時候吃起來皮是脆的、裡面的肉是柔軟的。」與傳統大廚有別的做法，吃來更酥硬夠味，不妨今天買條魚來試試吧。（葉盛耀╱高雄報導） 上海燻魚
材料：鱸魚1條(切塊，約800克)
醬汁：水700ml、醬油500ml、冰糖200克，紹興酒、青蔥、薑片各少許，草果(拍碎)1顆，八角、丁香、香葉(月桂葉)、甘草各少許
1製醬：
把薑蔥炒香，加入水與香料，煨大約5分鐘後下醬油、酒，煮到略呈濃稠後加冰糖拌勻，醬汁放涼之後，擺冰箱冷藏。
2炸熟：
魚肉去骨去刺，切大塊並擦乾，以中大火炸熟，等到表面金黃且酥香後就可撈出。
3泡漬：
炸熟的魚塊立刻放入醬汁中醃泡5、6分鐘。
協助拍攝
徐記醬鴨
高雄市瑞和街155號
(07)723-8191
★上海燻魚並沒有煙燻過，而是炸熟再醃泡過醬汁，吃起來酥軟鹹甜。
1.製醬：把薑蔥炒香，加入水與香料，煨大約5分鐘後下醬油、酒，煮到略呈濃稠後加冰糖拌勻，醬汁放涼之後，擺冰箱冷藏。
2.炸熟：魚肉去骨去刺，切大塊並擦乾，以中大火炸熟，等到表面金黃且酥香後就可撈出。
3.泡漬：炸熟的魚塊立刻放入醬汁中醃泡5、6分鐘。
★徐莉(右)與徐敏姊妹倆來自上海，一起經營上海風味小館。
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