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紅酒入菜 慢燉煮醬都香醇
2017年01月19日
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鮮醇風味皆煨入肉內，勇女警被撞倒 徵調民車追匪，咬起來鮮嫩多汁。紅酒不僅可飲用，A3580 癱父住院 10歲兒顧弟妹，入菜更能增添風味，秋信守3分砲 遊騎兵今搶龍頭，去肉腥也提鮮，惡少家屬嘆：抓去關才能救他，獨特的酸甜與些微的單寧澀感，年輕男不舉 4原因惹禍，讓整道菜的滋味更多層次。高雄漢來飯店池畔餐廳副主廚黃啟銘就發揮創意，以紅酒慢燉或煮醬，滋味鮮醇飄香。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲【紅酒燉 帶骨牛小排】材料：
帶骨牛小排500克，高湯、紅酒各500ml，牛番茄半顆，麵粉、洋蔥、紅蘿蔔、西芹各20克，白胡椒粉、鹽各少許
1醃漬牛小排抹胡椒、鹽，洋蔥、紅蘿蔔、西芹、番茄打成泥，加100ml紅酒醃漬1天。
2煎香取出牛小排，表面拍點麵粉，放入鍋中均勻煎香表面，加剩下的400ml紅酒與高湯煮滾。3烘烤做法2連鐵鍋放入烤箱，以165度烤約1小時，取出加鹽調味即可。
雞肉吸足酒香與蘑菇清香，吃起來感覺風雅鮮嫩。【布根地紅酒 栗子燴雞】材料：春雞半隻(約150克)、紅酒220ml、蘑菇6顆、培根碎20克、栗子6顆、洋蔥(切丁)半顆、高湯250ml、月桂葉2片，花椰菜、鹽、胡椒、麵粉各少許
1煎香將雞均勻裹上薄薄一層麵粉，以中大火煎香表面。
2加酒炒香培根、蘑菇、洋蔥，下紅酒與做法1、高湯、月桂葉、栗子、花椰菜燉煮。3收汁煮至醬汁呈現黏稠感，加鹽、胡椒調味。
香嫩的豬排搭富有酒香與水果香的醬汁，酸甜不膩。【紅酒蘋果 搭戰斧豬排】材料：戰斧豬排(或一般帶骨豬排)250克、蘋果(切塊)2顆、砂糖200克、紅酒300ml、丁香2克，八角、桂枝各5克，黑胡椒、鹽少許醃醬：紅酒50ml，鳳梨、洋蔥、青蔥各少許準備：醃醬以果汁機打碎，濾渣，放入豬排醃漬1小時。
1香煎豬排抹鹽、胡椒，以大火煎香。以160度烤10分鐘，取出。
2熬醬以小火將砂糖煮到融化，加入蘋果、紅酒、丁香、八角、桂枝，熬到蘋果帶紅色。
3打泥去除丁香、八角、桂枝，放入果汁機中打成泥，淋在豬排上。
餐廳副主廚 黃啟銘【本日料理手】拍薄粉好上色醬更濃黃啟銘說：「紅酒燉帶骨牛小排從烤箱拿出後，建議可先放到室溫冷卻，等到要吃時再覆熱，牛小排會吸足醬汁，感覺更好吃。」而牛小排與紅酒栗子燴雞，將肉排表面都先拍點麵粉，他說：「煎的時候比較好上色，經過燉煮後，因為麵粉的澱粉質，醬汁會有自然的濃稠感。」
協助拍攝╱漢來池畔餐廳(07)213-5753
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