文／陳佳妏
在西方飲食符碼（code）的結構鏡像中，網友熱烈討論牆壁「冒汗」 氣象局：反潮現象啦，品味牛排似乎總離不開紅酒的陪伴；但如何在眾多不同肉質口感的牛肉部位中，王品鐵板燒hot 7 拼百店，選擇適合的酒款來作搭配，搶救陳順詳大作戰 只剩今天，卻常讓人困惑不已。不過，其實只要掌握住不同部位牛肉在「肉質纖維」和「油脂分佈」上的結構表現，並區分出不同葡萄種的酒質特性，就可以讓美味的牛排和甘醇的紅酒，在餐桌上譜寫出曼妙的樂章。
就牛肉本身的肉質結構而言，我們可以概略性的依據「肉質纖維」和「油脂分佈」組成的不同，將牛肉部位區分為「菲力」、「莎朗」、「肋眼」、「牛小排」這四個部位來談；透過對這四種常見並具有鮮明特色牛排部位的掌握，我們將可以建構出一套整體性的牛排和紅酒搭配概念，等到下次遇上別種部位的牛排時，也可以依據這套邏輯，來針對不同「肉質纖維」和「油脂分佈」的牛排，挑選出適合搭配的酒款。
菲力牛排的左岸酒香
在眾多牛肉的部位之中，菲力是屬於牛隻的腰內肉部位，就整體牛隻的運動量而言是最少的，因此在肉質纖維的表現上和其他部位的牛肉相比明顯細嫩許多；但由於菲力的油脂含量是所有牛肉部位最少的，所以在烹調菲力牛排時，火侯上的拿捏也就非常重要，稍不注意就很容易讓菲力牛排的肉質變老。
如果是在「無調味」烹調的前提下，單純只在煎好後灑上淡淡的玫瑰鹽，建議大家可以挑選單寧表現較強，但卻又不失細緻優雅的波爾多左岸紅酒，或是其他地區以Cabernet Sauvignon葡萄為主所釀造的紅酒；由Cabernet Sauvignon葡萄所釀造紅酒在酒質的表現上，常有黑色莓果的漿果香氣，以及草本植物、菸草和皮革的味道，口感上較厚重深沉，波爾多左岸有許多非常精采的Cabernet Sauvignon作品，非常適合搭配肉質鮮嫩但油脂稀少的菲力牛排。
沙朗牛排的右岸風華
而相較於菲力而言，沙朗的油脂含量明顯較多，並略帶嫩筋，在肉質結構的表現上，肉質纖維和油脂分佈都和菲力呈現反向發展；許多喜歡有嚼勁口感的饕客，都會選擇菲力牛排來品味多層次的口感，讓精肉、油花、嫩筋在咀嚼的過程中滿足不同的味覺享受。
至於如何尋找適合搭配莎朗牛排的酒款，也許大家不妨試試波爾多右岸，或其他地區以Merlot葡萄為主所釀造的紅酒；由Merlot葡萄所釀造的紅酒，在色澤表現上顏色會較Cabernet Sauvignon來得淺，單寧表現和酒體結構也會明顯較為輕薄，而且由於果香細緻常形成柔順口感，因此非常適合拿來搭配多層次的莎朗牛排。在酒款的挑選上，波爾多右岸有許多層次豐富的混釀作品，可以作為品味沙朗牛排時佐餐的選擇。 (接下一頁)12>，