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古法肉燥飯 2種做法各有千秋
2016年12月21日
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北部人稱為滷肉飯的肉燥飯，王心凌開唱鋼索玩命 待嫁姚元浩未拜見公婆，看似只有些小肉丁和肉汁在白飯上，Kelly Talk：一圓公主夢 名模約會看兒童秀，但在南部，經典賽總教練難產 胡金龍建議：球員票選，從早餐到晚餐都有人選它做一餐。南部常見肉燥飯有兩種，吳火生曾壓力大到 靠安眠藥酒精才能睡，1個是帶皮肥肉丁慢熬出濃郁膠質的肉燥，另1種除了帶皮肥肉外還有瘦肉的肉燥。 台南福生賣的肉燥飯是帶皮肥肉燒滷的肉燥，賣肉燥飯已經50多年的福生老闆吳福南強調是按照古早傳統的做法滷肉燥，同時在食材挑上也不馬虎。他說：「像是蔥酥，我堅持用台灣的，儘管成本比較貴，另外，醬油也都挑好的。」特別的是，炒好的肉燥會先放到大缸裡靜置熟成，比較剛放入缸裡不到1天的，和另一缸已經放了2天的肉燥，顏色、香氣明顯不同，放2天的肉燥顏色較深，香氣醇厚不嗆。熟成後的肉燥，加甘草水、大骨湯等放到炭火上慢慢滷，不像瓦斯的直火，慢火滷出的肉香更溫順迷人。
我喜歡這肉燥飯（15元）充滿膠質口感，肉丁儘管是全肥，但經過逼油處理，入口即化沒有油膩感，鹹甘不甜膩，愈吃愈過癮。
高雄十全肉燥飯賣的是帶瘦肉的肉燥飯（20元），老闆娘蘇元香說：「我們是用頸肉和三層肉，所以滷出來的肉燥就有帶點瘦肉。」蘇元香用的材料也不馬虎，米是壽司米、醬油是比一般貴了4倍多的壺底油。
手切肉丁先炒1小時逼油，接著和醬油、蔥酥略為拌炒後，靜置1天讓味道完全融合，然後再加甘草水、蒜頭等滷1小時。蘇元香說：「因為肉燥帶瘦肉，客人想吃瘦一點或是肥一點，都有得選擇！」這瘦肉滷到入口即化，經過逼油的肥肉也不油，鹹甘肉汁帶甜，吃起來很順口。（顏怡今╱報導）
福生小食店
台南市海安路1段100號
(06)228-2998
十全肉燥飯
高雄市熱河一街45號
(07)322-7907
●福生的肉燥飯，一碗才15元，做工卻一點也不馬虎。
●福生老闆吳福南強調以傳統古法製作肉燥。
●高雄十全肉燥飯的肉燥帶瘦肉，瘦肉口感不柴。
●十全肉燥飯老闆娘蘇元香強調，使用好的壺底油才能滷出好肉燥。
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