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暖男居酒屋 融化女人心跟著日劇吃香 每月營收上看80萬
2016年05月09日
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和居酒屋老闆Marco以創意料理經營女性客群，鴻海攻印度手機 InFocus打頭陣，訴求菜色多變、食材親理，流彈誤殺酒店少爺 檢警證實 槍手頂罪，加上高顏值的暖男店員零距離服務，籃網人事大地震 一起炒掉總管教頭，在延吉街小有口碑。莊宗達攝市場正熱【郭美懿╱台北報導】下了班的深夜，尋訪一個暖心小館，用平實美味的家常料理熨平一日煩憂，這是漫畫家安倍夜郎筆下的《深夜食堂》。漫畫療癒百萬讀者，不但翻拍成電視劇與電影，也帶動一波開店熱潮，搶進酒食商機。「日本居酒屋賣的是消費者對店家的信任感，即使4~5年沒換菜單也會一直來；在台灣則要求新求變，吃的是氣氛和歸屬感。」和居酒屋老闆劉宇哲（Marco）說。
他和合夥人劉協職4年前在北市延吉街巷內開店，以創意料理經營女性客群，訴求菜色多變、食材親理，加上暖男店員零距離服務，坐穩每月60~80萬元營收。
花枝一夜干花枝抹鹽醃製後風乾再燒烤，風味濃郁、口感Q彈，是店裡招牌菜，每份220元。零距離增歸屬感32歲的Marco曾在飯店與連鎖高單價餐廳上班，「工作環境拘謹、壓力大，服務有一套SOP，跟客人有距離感。」但他總覺得「規定是死的，服務是活的」，想開一間店，讓客人有回家的感覺。這念頭，在遇到理念一致的劉協職之後有了具體行動。劉協職是專業料理人，曾在日本工作4年，並考取日本營養師執照，兩人主打創意料理，企圖區隔傳統以「酒」為主角的居酒屋市場。「台灣人的既定印象中，到居酒屋就是喝酒，但我們店吃飯的人比喝酒多。」Marco說，居酒屋市場替換率高，光是他們開店的延吉街131巷，200公尺內就有5家居酒屋，不難想像競爭有多激烈。他苦笑說，過去上班安逸，每天午後3點才上班、月休8天，月薪就有4~5萬元，沒想到創業初期連自己的薪水都付不出來，「每月領個8千、1萬當生活費，整整1年半都在後悔開店。」
月見香蔥燒肉丼選擇美國板腱肉搭配特製醬料，鹹香下飯，生蛋黃則是精選有機雞蛋。每份150元。感受飯店級服務後來，他才懂創業需要「養店」，「居酒屋做的是特色與歸屬感，需要客人帶客人。」於是先到商辦大樓發傳單，並提供企業員工優惠，舉凡生日促銷、喝啤酒送串燒、搭UBER送折價券，林林總總，就是要刺激消費者嘗鮮。而一般居酒屋多以串燒與炸物為主，他們則推鍋物、沙拉等特色菜，光是串燒就有10種。Marco坦言，市面上有串燒食材廠商，肉串方整一致，省下人工與時間，但劉協職堅持「從零開始」，就連鮭魚都是整隻買回來自己殺。「我們自己去骨自己串，串起來沒那麼漂亮，但是吃起來較有風味。」像是雞肉串燒帶皮帶油，燒烤起來就略勝一籌，讓顧客驚豔在酒水飲料之外，「餐點意外好吃。」Marco也把飯店級服務搬到居酒屋，只要服務一次必記住顧客名字、吃了什麼，貼心動作讓顧客備受感動、有歸屬感，回頭率達8成，也讓小店得以建立好口碑。
【和居酒屋小檔案】網址：https://www.facebook.com/hoizagaya成立時間：2012年創辦人：劉宇哲（Marco）、劉協職創業成本：400萬元每月營收：60~80萬元平均客單：400~500元╱人主力客群：28~40歲白領上班族，並以女客居多，其中8成為熟客 有話要說 投稿「即時論壇」，