【聞香片】光聞也過癮 胡天蘭到台中竟是為了它

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【聞香片】光聞也過癮 胡天蘭到台中竟是為了它

2017年02月13日

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人稱滅絕師太的美食家胡天蘭,抉擇 演唱者:南方二重唱,全台灣各地都有她自己的美味名單,放暑假!飯店推童話餐 大野狼送蛋糕,究竟她來台中都上哪兒祭五臟廟呢?說到她擅長的中菜,球迷永遠最大 詹皇差喬丹遠了,大墩路上20多年老店台南擔仔麵,黑蟻群侵南投 民眾被逼逃家,及大里區的巧味膳房都是她的口袋名單。 胡天蘭說:「我比較喜歡台南擔仔麵的地方,是發現一個老的台式餐廳,維持老味道,然後一直又在向前進步,還有呢這個餐廳大家都會想到吃海鮮,可是我覺得我來這邊,可以吃到蠻好吃的滷味。」
滷味有鴨翅、有鴨舌,我跟著大師的腳步,嘗了一下鴨舌,滷得相當入味,讓我差點忘了是來工作的。滷味還沒嘗夠,胡天蘭又挾了塊鵝肉給我,她說「喔!他們的肥鵝我也很喜歡吃,我第一次看到他們的肥鵝我嚇一跳,居然還有放香港的那種冰花梅醬!」
台南擔仔麵的肥鵝選用7斤大的母鵝,生長期夠長,油脂比較豐腴,以港式做法先用醃料按摩,再淋麥芽榶醋水風乾,最後再烤。肥腴軟嫩的肉,散出豐美脂香及輕柔的醃料香,單吃味已足。再沾上帶鳳梨與梅子酸甜的冰花梅醬,好滋味更上層樓。
讓胡天蘭讚不絕口的還有香腸,她指出我們很多家庭主婦都會灌香腸,可是你有沒有看到一個香腸裡面,肥肉、瘦肉這樣分開切,裡面這個裂紋你就可以看得出來,這種手工香腸是非常難得的。台南擔仔麵的香腸裡面還加了金門高粱酒,胡天蘭說:「光是聞一下味道就夠了。」迷人香氣教不愛偏甜台式香腸的她破格,大口大口嘗。
而巧味膳房的主廚蘇朝庭,曾經在韓國、日本、新加坡的飯店當過主廚,料理資歷長達40年,被胡天蘭膩稱為小不點,因為她從師傅初出茅廬時就認識他了。
胡天蘭說:「我非常喜歡老菜,就像我喜歡老朋友一樣,什麼樣叫老菜呢?就是永遠不會走味的菜。」她覺得一個好的廚師,有一點非常重要,就是刀工。蘇朝庭就把刀工表現得淋漓盡致,不論是福州鵝旺裡的鵝肉片,還是子薑牛腱裡的薑片,都可見到精湛的刀工,胡天蘭問:「試問一下有幾個廚師有這個刀工啊?」下一刻,她又舀起川椒酸菜石斑魚的湯汁說:「還有啊,你看這個魚的湯像奶一樣,這都要費工夫去熬的,燒功、火候、刀工、火工都做的一樣好,這是我喜歡這個小館的原因。」
巧味膳房的菜路融合各家,有老台菜、有川味、有客家味等等,蘇朝庭把諸多菜系重新組合,演繹出屬於他自己的味道。(廖玉如╱綜合報導)

台南擔仔麵
台中市大墩路676號
(04)2320-8899
11:30~22:00
無休

巧味膳房
台中市大里區大里路200號
(04)2485-3489
11:00~14:00、17:00~21:30
周二休

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