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廣部祐之 做壽司 展現職人堅持松濤鮨 魔鬼藏在細節處
2016年05月03日
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小肌魚握壽司 時價，新北市永和保福段公辦都更案，圖約200元/貫
酸香的醋味，台灣女足1比0宰伊朗 分組榜首晉第2輪，讓小肌魚的肉質更顯甘甜。松濤鮨主掌壽司台的店長廣部祐之擅長江戶前壽司，明星好朋友／李宗霖、邵雨薇好默契 小褲褲撞衫！，原本任職日本磯勢的他，2003年來台擔任磯勢首任店長，之後轉戰上海，2013年再度回台擔任松濤鮨店長。由於熱愛美食的老闆不計成本，從日本進口高檔魚穫和食材，搭配上廣部精湛的廚藝，來這裡用過餐的人皆印象深刻。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎帶你呷好料、趴趴走店長廣部祐之的江戶前壽司手藝精湛，風味迷人。日本料理常聞江戶前一詞，廣部祐之說：「以前東京舊稱為江戶前，只要以江戶灣裡抓到的魚穫製作的壽司，即被稱為江戶前壽司。」當時海鮮保存技術不像現代進步，因此魚穫多會經過煮、蒸、醋泡或醬漬等處理，這是江戶前壽司非常獨特的地方。
經典的星鰻握壽司充分展現主廚烹煮鰻魚的功力和食材鮮度，以大量鰻魚骨熬製的醬汁，襯托出魚肉鮮活Q嫩的滋味，而用新潟進口白米製成的醋飯，捏製力道鬆緊度適中，米粒與魚肉完美結合，入口不需多咀嚼、隨即化散。
光物壽司也處理極為細緻，廣部祐之說：「光物指的是亮皮魚，包含了竹筴魚、鯖魚和小肌魚。亮皮魚一般最適合醋漬，必須先以手搓灑鹽，逼出魚肉水分，再以醋水醃泡。」每貫壽司得用上半條小肌魚，濃郁魚味在醋汁烘托下更顯鮮甜，目前日本進口的小肌魚售價每公斤已飆到日幣1萬5000元(約4500元台幣)以上，食材成本可見一斑。
星鰻握壽司 350元/貫膠質豐厚，魚肉嫩Q，吃來全無腥味。黑鮪魚大腹 600元/貫鮪魚以品種計價，入口即化的油脂甘味，濃郁豐厚。金目鯛壽司 時價，圖約300元/貫以日本昆布包裹醃漬2~3天，淡淡的昆布鹹香，烘托出魚肉甜味。套餐3000元起 採預約制外觀平凡的干瓢細卷也有肉眼看不出的講究，日本百年海苔屋生產的海苔，從乾燥盒中取出即飄來炭烤香，干瓢也是廣部祐之親自從日本帶回，以醬油、糖等烹煮入味後軟滑帶脆。細卷入口充滿海苔香氣，干瓢隨之釋出迷人鹹甘，真是反客為主的配角啊！店內雖提供壽司單點，但菜單仍以套餐為主，價格從3000元起跳，因為食材多從日本進口，故採預約制，若要前往用餐，記得先預約並詢問菜色內容。
赤貝握壽司 時價，圖約280元/貫帶著脆感的赤貝，散出的鮮味，讓人印象深刻。干瓢細卷 200元/份海苔濃郁醬香，入口即化，干瓢鹹甘。鮪魚蔥花細卷 600元/份日本進口的細蔥和鮪魚泥，魚脂鮮香濃郁。【大師開課】吳寶春搶當學生由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」舉辦的年度活動《蘋果花×曉學堂．大師講堂》，力邀廣部祐之加入授課的大師陣容。品嘗過廣部店長廚藝的世界麵包冠軍吳寶春聞訊也來報名參加。4/14的課程中，寶春師傅對醋飯和日式高湯的製作深感興趣，不斷發問，並和其他學員一起進行干瓢細卷實作，學習態度讓人印象深刻。而學員經過各種日、台食材的橫向比較，對江戶前壽司的細膩手法與日本職人的堅持，有了更深刻的認識。
學員全體參與干瓢細卷實作，世界麵包冠軍吳寶春(右前)也在其中，表情相當專注。松濤鮨店長廣部祐之首次開班授課，吸引學員不停拍照、用功筆記。【美味路標】台北市承德路4段192-1號B1(02)2880-188017:30~23:00V、M、J有附停車場周日休
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